原标题：学习蛋糕培训班超全教学！杭州西点蛋糕培训学校欧包基本制作工序详解

　　搅拌：混合材料，使配方中的材料更好的融合在一起，加速材料吸收水分的进程，最终形成面团。在这个过程中，面团裹入空气，蛋白质通过结键形成面筋网络。

　　1.搅拌是小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白发生结键的过程，制作中辅助材料加入的越多，面团形成的面筋网络的速度就越慢，搅打的时间就越长。

　　2.搅拌时，材料加入的方式也会影响面筋网络的形成。比如说如果在搅拌的前期加入油性材料，油脂颗粒会减慢面粉吸收水分的速度，进而增长面筋网络形成的时间。

　　4.形容面团面筋网络的性质可以从两个方面进行，一个是面筋的弹性，另一个是面筋的延伸性。从面团搅拌开始，弹性是从无到有、到最高值、再慢慢回落的；而延伸性则是一直增加的。如果面团搅拌过度，则两者都会遭到破坏。选择面团在具有合适的弹性和延伸性时停止搅拌，是制作面包的关键。

　　1.搅拌的过程是面团形成阶段，也是面团产热的过程，经过搅打而产生的热量会影响面团中酵母菌的生长环境。如果搅打时面团温度过高，则可以降低分次加水的水温或者降低基础发酵时的温度和湿度；如果搅打面团时的温度过低，可以增加分次加水的水温；使用热毛巾覆在搅拌缸的缸底；增大后期发酵的温度和湿度等方式。

　　2.搅拌的过程中，酵母菌没有合适环境来进行生长，但是在环境营造之前，保护好原始酵母菌的数量也是一个比较重要的工作。所以，要避免将酵母菌与盐、糖等吸水性较高、具有杀菌效果的材料放置在一起。

　　传统法式面包在制作时，会常常出现水解的制作过程，即面团在正式搅拌前，先将水和面粉简单混合至面粉湿润，再放置室温静置20~30分钟左右，之后再加入其他材料进行混合搅拌。

　　1.增强面团的延展性。面团的延展性如果太弱的话，对于整形会造成很大的困难。

　　2.缩短面包的打面时间，如果打面的时间过长的话，会使面包成熟时中心处泛白，风味减弱，并且保存时间也变得短。

　　这个需要熟悉面粉的性质，如果使用的面团延展性很差、不容易进行整形操作时，那么，这种面粉就是需要进行水解的。当然，如果你的面团是要做一些造型的，你也可以适当进行水解操作。

　　面团的发酵是一个复杂的过程，以酵母菌的生长代谢为主要活动，主要目的是为了是使各种菌种繁殖、生长、代谢，由这些微生物的繁殖、生长和代谢而引起的一系列面包组织变化：包括面包组织膨胀、产生风味、面包筋性变化等，它是面包制作过程中的关键步骤。

　　这个过程的产气对面包最后的膨胀和风味有直接的影响，很多法国老师喜欢用低温储藏面团15个小时左右的时间，来做面团的第一次发酵，这样做主要是抑制面包中酵母菌的快速生长，使菌种存活更长的时间（延长从制作到烘烤的时间），在产气变少的同时，增加风味产物。

　　这个步骤应该视面包的特性来操作，主要目的是为了使分割、预整形后的面团的组织筋膜得到松弛，从而为后期的整形提供便捷。当然，这个过程中，酵母菌等菌种依然是在活动的，会对面包的组织柔软和产气有一定的影响。活动的时间长短，视操作环境的温度和湿度来定，酵母菌活动的越快，时间就越短。

　　是面包最后的发酵过程。面团经过整形后，内部的气体几乎全部散失，组织较硬，最终发酵的目的就是为了使面团重新获得柔软的组织和足够的膨胀。这个过程，对温度和湿度的会有一定的要求，相应的时间会根据这两个条件做调整。欧式面包的温度一般在23℃~34℃，湿度在75%左右，丹麦起酥类面包的需求温度要低一点，过高的温度会导致油脂的融化。

　　翻面：在基础发酵的过程中，基本上都有翻面的这个过程。将面团重新翻折。其目的有如下：

　　（1）使面团温度更加均匀，使内外的温度一致。一般是每30~40分钟进行一次翻面。

　　（2）增加面团的纵向筋度。一般的打面过程是增加面团的横向筋度，而翻面则增加面团的纵向进度，使面团的筋度上下延伸。法式面包和意大利夏巴塔面团的制作效果就非常明显。

　　（3）给酵母菌更好的环境。酵母的发酵需要空气和养分，翻面可以给酵母菌更换环境，提供更好的生存条件。

　　1.周转箱：面团基础醒发的常用工具，空间大，有支撑性，常用在面团的基础发酵。

　　2.模具、藤碗等拥有固定形状的工具：在面团预整形或者整形之后，需要给面团发酵一个“方向”，使面团在烘烤之后有一个固定的形状，常用在面团的中间松弛与最后发酵。

　　3.发酵布：透气性好，有防黏性，可随意变形，方便创造和维持面团的形状，常用在面团的中间松弛与最后发酵。

　　分割是用切面工具将大面团分割成小面团的步骤，是制作面包的重要过程。在使用切面刀进行分割作业时，也是切断大面团面筋的一个过程，为了更好的保护面筋网络，在切割时，需注意不要随意拉扯面团或者损坏面团组织，宜轻轻将面团摊开，再使用切面刀一刀切出所需大小，不要用切面刀在面团上来回拉锯，也不要拉拽面团造成面团内部的面筋组织更大程度的破坏。

　　面团在成形之后、烘烤定型之前，发酵是一直都在进行的，包括分割。分割是整形面包的第一步，为了更好的面包造型，就要设法保证面团在分割前后的面团性质没有很大的改变，如果彼此相差很大的话，就是造成后期整形的繁琐（比如说需要排气），也会连带着口味的改变（比如说发酵过久而产生更多的杂菌），所以分割的过程需要很快进行完毕。

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